Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

– Бордери (Borderies) – местные коньяки мягкие с легким ароматом фиалок, срок выдержки около 15 лет;

– Фэн Буа (Fin Bois) – самая большая зона, напитки созревают за 3—10 лет и славятся мягким вкусом с нотками недавно отжатого винограда;

– Бон Буа (Bons Bois) – малопригодная для виноделия зона со сложным климатом, спирты этого региона идут на купаж со спиртами из других местностей;

– Буа Ординэр (Bois Ordinaires) – считается самой сложной зоной, плантации винограда расположены вдоль океанского побережья, срок выдержки около пяти лет.

Лишь некоторые виды коньяков содержат спирты одного региона, в основном это напитки из Grande Champagne, например Frapin XO. Все другие купажируют из разных зон. Отдельно стоит упомянуть о коньяках Fine Champagne (не является отдельной зоной). В эту категорию попадают напитки, сделанные на спиртах Grande Champagne и Petite Champagne, при этом часть Гранд Шампани должна быть не менее 50%.

По сорту винограда. Основным сортом для производства коньяка является Уньи Блан (Ugni Blanc). Ему свойственна высокая кислотность, хорошая урожайность и устойчивость к заболеваниям. В меньшей степени используется виноград сортов Фоль Бланш (Folle Blanch) и Коломбар (Colombard). Из них получаются более ароматные спирты, но сложность в выращивании нивелирует преимущества.

Классификация советских коньяков (виноградных бренди)

Продолжает действовать на территории постсоветского пространства.

По классу. Определяют категорию напитка – «статусность». Выделяют следующие виды по качеству:

– ординарные – самые дешевые марки выдержкой 3—5 лет;

– марочные – коньяки из хороших спиртов не менее шести лет выдержки;

– коллекционные – элитные напитки возрастом более 23 лет, обычно покупаются для частных коллекций.

По времени выдержки. Ординарные коньяки маркируют звездочками:

– 3 звезды – указывает на коньяк светло-соломенного цвета, выдержкой минимум 3 года и крепостью 40% об.;

– 4 звезды – сорта коньяка из спиртов минимум четырех лет выдержки, крепостью от 41% об. и сахаристостью, не превышающей 1,5%, цвет более темный;

– 5 звезд – напитки, произведенные из высококачественных коньячных спиртов выдержкой в бочках от пяти лет, крепостью не менее 42% об. и максимальной сахаристостью 1,5%.

В отличие от французской классификации, по российскому ГОСТ Р 51618—2009 коньяков с выдержкой менее трех лет не бывает.

На этикетках марочных коньяков можно встретить надписи:

– КВ (коньяк выдержанный) – возраст 6—7 лет, крепость не меньше 42% об.;

– КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8—10 лет выдержки, крепость 43—45% об.;

– КС (коньяк старый) – минимум 10 лет настаивания в бочке, 40—57% об.;

– ОС (очень старый) – возраст не менее 20 лет, крепость 40—57% об.

Классификация коллекционных коньяков не предусмотрена.

Бокалы для коньяка

Чтобы уловить все оттенки аромата и сполна насладиться вкусом, для дегустации коньяка используют специальные бокалы, которые бывают двух основных видов:

Snifter («снифтер»). Классический бокал для коньяка, он же brandy glass («бренди глас») и cognac balloon (коньяк баллон»). Это кругленький, сужающийся кверху, на коротенькой ножке сосуд, из которого принято дегустировать виноградные бренди категории X.O. (Extra Old, минимум 6 лет выдержки). Само слово snifter происходит от английского sniff – «нюхать». Чем уже верхняя часть снифтера, тем сильнее концентрация букета. Объем этих бокалов варьируется от 70 до 700 мл, хотя встречаются и более вместительные авторские или сувенирные модели. Есть негласное правило: чем старше напиток, тем больше по объему должен быть бокал, чтобы аромат как следует «погулял», но не улетучился. Каноничные снифтеры изготавливают из тонкого стекла или хрусталя.

Снифтер

Tulip glass («тюльпан»). Представляет собой тонкий бокал на высокой ножке, формой напоминает раскрывающийся бутон. Такой сосуд подходит для молодых напитков: у невыдержанного коньяка достаточно резкий, «бьющий в нос», аромат, поэтому лучше дать запаху немного разойтись, стать нежнее.

«Тюльпан»

Любопытно, что именно тюльпаны, а не снифтеры, очень распространены во Франции – на родине коньяка.

Ценителям коньяка желательно иметь в домашнем баре как снифтеры, так и «тюльпаны». Первые хороши для неторопливых бесед у камина с бокальчиком выдержанного коньяка, вторые – для веселого застолья и дегустации нескольких напитков. Если вышло так, что в доме нет снифтеров и «тюльпанов», можно воспользоваться стаканами для виски с толстым дном: «олд фэшн» или «рокс».

Как пить коньяк

Правильная дегустация коньяка состоит из трех фаз: «глаз», «нос» и «рот». Сначала оценивают внешний вид, запах и только потом вкус. Коньячный бокал (в зависимости от выдержки напитка «снифтер» или «тюльпан») должен быть прозрачным, чистым и абсолютно сухим. Бокал наполняют коньяком не более чем на треть, стандарт – на четверть объема. Идеальная температура подачи коньяка – 20—25° C.

На фазе «глаз» разбирают оттенок. Цвет зависит от выдержки и наличия (отсутствия) карамели в составе. Коньяк может иметь разные оттенки: светло-золотистый, красноватый с бронзовым или медным отливом, темно-янтарный и даже коричневый. Из-за карамели только по цвету определить возраст коньяка невозможно. Если напиток с маркировкой V.S. или V.S.O.P. (выдержка 2—4 года) имеет очень темный цвет – в него однозначно добавляли карамель. За несколько лет выдержки в дубовых бочках коньяк сильно не темнеет. Качественным можно назвать идеально прозрачный маслянистый напиток, имеющий живой блеск. Потеки на бокале с хорошим коньяком должны быть ровными и рельефными. На этом визуальная дегустация коньяка заканчивается.

Во время следующей фазы оценки («нос») специалист использует возможности своего обоняния. Некоторые профессионалы вовсе не оценивают коньяк визуально, считая, что цвет и консистенцию легко подделать, а сразу переходят к анализу запаха. Фаза «первый нос» – коньяк не взбалтывают, а сразу подносят к носу на расстояние 10—15 см, пытаясь уловить первые летучие вещества.

«Второй нос» – бокал несколько секунд крутят в руках, затем пару раз наклоняют его в разные стороны. После этого напиток подносят ближе к носу, оценивая ароматический букет. Очень хорошо если коньяк пахнет ванилью, медом, шоколадом, пряностями или кокосовым орехом. Коньяк выдержкой более 15 лет должен иметь запах грибов, сыра, сливочного масла, перезрелых фруктов, миндаля и лесных орехов. Этот аромат называется rancio («рансьо») и присущ только элитным выдержанным коньякам, а также некоторым маркам крепленых вин.